牟定腐乳老字號煥發新生機
坐落于楚雄州中部的牟定縣，素有“中國豆腐乳之鄉”的美稱。牟定腐乳外觀鮮紅油潤、入口細膩柔糯、品后齒頰留香，自明清時候起，至今已有300多年的歷史，擁有“云南省老字號”“云南省著名商標”“云南省名牌農產品”“云南省消費者喜愛商品”等多個榮譽稱號。
牟定腐乳的美味，不僅得益于得天獨厚的氣候條件與優良的水質，從創建于1999年的牟定腐乳老字號“天臺羊泉”的發展中，更能窺見牟定腐乳對品質的堅守。
牟定腐乳老字號煥發新生機
“腐乳的制作非常復雜、有70多道工序，且多為手工，生產季從每年的11月份到次年的4月份，僅有半年時間，剩下半年時間設備、廠房和人工都只能閑置。”天臺羊泉生物科技股份有限公司總經理鄭小波介紹道，為了解決僅有半年時間適宜制作腐乳、提升腐乳品質和年產量，2015年天臺羊泉積極開展與江南大學食品業園的科研合作，嘗試以提純發酵菌群的形式，延長豆腐乳的發酵時間。
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“在2016年底，我們與江南大學開發了提純發酵菌群的新工藝、制作出新品種的豆腐乳，但在品嘗后發現，新工藝制作的腐乳，口味不如慢慢發酵出來的傳統工藝腐乳。”鄭小波說，要做到提純生產、常年生產，就要犧牲一定的品質和口味，但若不實行常年生產，前期投入的大量科研資金、人力資源便付諸東流，一個艱難的抉擇擺在了跟前，天臺羊泉毅然選擇了保障腐乳的品質，“我們忍痛放棄了新工藝，繼續堅持用傳統的方法制作腐乳，雖然耗時耗力、產量也不高，但是保障產品的品質優良更重要。”
“我們堅持腐乳的好品質，要把最美好的口感帶給消費者。”天臺羊泉董事長王知榮說，在堅守品質的同時，天臺羊泉也不斷與時俱進、追求創新，目前已擁有油腐乳、干腐乳、素腐乳以及野生菌腐乳4個優質產品線，以穩打穩扎的姿態，老字號不斷煥發新生機。
牟定腐乳老字號煥發新生機
天臺羊泉的故事，是牟定腐乳產業的一個縮影。2020年，牟定腐乳年產0.68萬噸，占全省腐乳年產0.98萬噸的69%，產值1.67億元，全省排名第一。并開發出油腐乳、素腐乳、雞樅腐乳、香菇腐乳、辣木腐乳、腌姜腐乳、干吃腐乳等系列16類不同規格的產品；從事腐乳關聯的種植業產值達3.6億元以上，牟定全縣建成“企業+合作社+農戶”腐乳原料基地4萬畝，帶動農戶0.60萬戶2.52萬人增收1200萬余元。
如今，腐乳已成為牟定縣一張靚麗的名片和重要的支柱產業之一，產品暢銷北京、上海、河南、湖南、貴州、浙江等地。未來，牟定縣將堅持把腐乳作“一縣一業”主導產業來打造，按照培育牟定腐乳“大品牌”、建設原輔材料“大基地”、圍繞發展目標“大招商”、提高科技水平“大研發”、實現一二三產“大融合”的工作思路，力爭“十四五”末年產量達5萬噸，實現產值20億元的目標。
云南網記者 楊子雙 攝影報道
責任編輯：Rex_01
