揚(yáng)州炒飯名揚(yáng)天下，但是正宗的揚(yáng)州炒飯用料非常豐富、講究，想在家自制這道美食可不容易。5月18日，現(xiàn)代快報(bào)記者了解到，揚(yáng)州一家企業(yè)經(jīng)過一年多的研發(fā)，最終攻破了揚(yáng)州炒飯工藝轉(zhuǎn)換困難的難題，成功研發(fā)出揚(yáng)州炒飯預(yù)制產(chǎn)品?，F(xiàn)在，消費(fèi)者在家中只要用微波爐加熱5分鐘，就能吃到地道的揚(yáng)州炒飯，推動(dòng)淮揚(yáng)美食搶占預(yù)制菜“風(fēng)口”。
△揚(yáng)州企業(yè)研制出預(yù)制揚(yáng)州炒飯
在家就能吃到地道揚(yáng)州炒飯
(資料圖片)
只要用微波爐加熱5分鐘，一盤地道、標(biāo)準(zhǔn)的揚(yáng)州炒飯就端上了餐桌，晶瑩剔透的東北大米、如絲如縷的草雞蛋花、酥爛味美的火腿肉……炒飯色彩調(diào)和、光澤飽滿、配料繁多、粒粒分明、顆顆松散，很難讓人想到這是一款從工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)出來的揚(yáng)州炒飯預(yù)制產(chǎn)品?！拔覀兊膿P(yáng)州炒飯口味幾乎可以達(dá)到現(xiàn)做菜95%的相似度，營養(yǎng)價(jià)值也能夠很好保持?！毖邪l(fā)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人、揚(yáng)州市祥強(qiáng)農(nóng)業(yè)生態(tài)有限公司負(fù)責(zé)人趙祥強(qiáng)告訴記者，揚(yáng)州炒飯預(yù)制產(chǎn)品的研發(fā)他們前后花了一年多的時(shí)間，“光大米就用了2噸多。”
在揚(yáng)州祥強(qiáng)農(nóng)業(yè)生態(tài)有限公司的生產(chǎn)車間，記者看到工人們正在流水線上生產(chǎn)揚(yáng)州炒飯預(yù)制產(chǎn)品。揚(yáng)州炒飯預(yù)制產(chǎn)品在選料上按照“揚(yáng)州炒飯”標(biāo)準(zhǔn)，以東北大米為原料，選用了蝦仁、海參、干貝等10種配料，采用炒飯機(jī)，批量化生產(chǎn)出預(yù)制產(chǎn)品。為了消除揚(yáng)州炒飯預(yù)制產(chǎn)品在制作后的“返生”影響，企業(yè)還與揚(yáng)州大學(xué)進(jìn)行技術(shù)合作，通過規(guī)范化制作流程，將“返生”的影響降到最低。食客拿到手后，只需要微波爐加熱五分鐘，就能吃到地道的揚(yáng)州炒飯。
△正宗揚(yáng)州炒飯食材豐富講究
研發(fā)艱辛光大米就用了2噸多
揚(yáng)州炒飯相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，也是就是蛋炒飯。隋煬帝巡視揚(yáng)州時(shí)，將蛋炒飯傳入了揚(yáng)州。后經(jīng)歷代廚壇高手逐步創(chuàng)新，融合淮揚(yáng)菜肴的“選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、加工講究、注重配色、原汁原味”的特色，終于發(fā)展成為淮揚(yáng)風(fēng)味有名的主食之一。
趙祥強(qiáng)是江蘇鹽城人，上世紀(jì)90年代就和妻子來到揚(yáng)州打拼，一開始開了一家小飯館，由于菜品人品都很好，飯館生意火爆，趙祥強(qiáng)也獲評(píng)“淮揚(yáng)菜烹飪大師”稱號(hào)，并拜中國淮揚(yáng)菜泰斗薛泉生為師。在從業(yè)過程中，有感于很多餐廳做出來的淮揚(yáng)菜，味道不穩(wěn)定，在2005年年投身預(yù)制菜行業(yè)，是揚(yáng)州較早進(jìn)行預(yù)制菜制作的企業(yè)。
“正宗的揚(yáng)州炒飯有蝦仁、海參、瑤柱、火腿、牛肉等10多種配料，而且制作非常講究?！壁w祥強(qiáng)告訴記者，由于食材多樣、追求本位，因此看似簡(jiǎn)單的揚(yáng)州炒飯，要想做成預(yù)制產(chǎn)品，工藝轉(zhuǎn)換難度卻非常大，“可能一種材料做出了預(yù)制成品，但和其他食材混合在一起后，效果又不行了。”趙祥強(qiáng)告訴記者，研發(fā)過程中最難的還是米飯的制作，而市場(chǎng)上不少炒飯預(yù)制產(chǎn)品多使用“重組米”，口感難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)?！氨緛頁P(yáng)州炒飯對(duì)米飯的要求就非常高，如何在工業(yè)化制作、冷凍、加熱后依然保持口感，非常困難。”為此，趙祥強(qiáng)先后實(shí)驗(yàn)了100多種稻米，在實(shí)驗(yàn)了2噸多大米后，最終選擇了一款東北大米。“米的品種很重要，米飯的制作也有標(biāo)準(zhǔn)化流程，淘洗、瀝水、蒸煮等等都有詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)，這是我們的核心技術(shù)?！?/p>
△正在制作預(yù)制揚(yáng)州炒飯
淮揚(yáng)美食搶占預(yù)制菜“風(fēng)口”
4月17日，2023揚(yáng)州農(nóng)業(yè)招商推介簽約暨淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜發(fā)展高峰論壇在揚(yáng)州舉行?，F(xiàn)場(chǎng)舉辦了揚(yáng)州市首批淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜“十佳菜品”和“優(yōu)選菜品”目錄評(píng)選，趙祥強(qiáng)的揚(yáng)州炒飯預(yù)制產(chǎn)品，一舉拿下淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜“十佳菜品”的稱號(hào)，正式出現(xiàn)在首批揚(yáng)州市淮揚(yáng)風(fēng)味預(yù)制菜目錄內(nèi)。
“我們正積極將揚(yáng)州炒飯預(yù)制產(chǎn)品推向市場(chǎng)，同時(shí)也在研發(fā)其他炒飯產(chǎn)品和獅子頭、大煮干絲等預(yù)制菜?！睂?duì)于淮揚(yáng)菜預(yù)制菜的發(fā)展前景，趙祥強(qiáng)充滿了信心，位于揚(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)園的新廠區(qū)也正在緊鑼密鼓的建設(shè)中。記者了解到，揚(yáng)州食品產(chǎn)業(yè)園目前已經(jīng)聚集了十多家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，年產(chǎn)值30億元，正逐漸成為現(xiàn)代化預(yù)制菜供應(yīng)鏈基地。
據(jù)專家介紹，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)開發(fā)目前如火如荼，全國相關(guān)企業(yè)也從以前不足1萬家增加至目前7萬家，市場(chǎng)規(guī)模從不足2千億上升至4千億，未來的行業(yè)規(guī)模將達(dá)3-4萬億，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正加速進(jìn)入“風(fēng)口期”?！皳P(yáng)州炒飯預(yù)制產(chǎn)品的研發(fā)，讓淮揚(yáng)菜也乘上了預(yù)制菜這個(gè)萬億級(jí)的風(fēng)口，迎來了發(fā)展壯大的機(jī)會(huì)?！苯K旅游職業(yè)學(xué)院烹飪科技學(xué)院院長(zhǎng)王蓓表示，希望將來能有更多企業(yè)和人才加入淮揚(yáng)菜預(yù)制菜行業(yè)，出臺(tái)一系列的標(biāo)準(zhǔn)，“讓全國各地的消費(fèi)者都能足不出戶，品嘗到我們地道的淮揚(yáng)菜?！?/p>
現(xiàn)代快報(bào)+記者韓秋顧瀟
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