揚州炒飯名揚天下，但是正宗的揚州炒飯用料非常豐富、講究，想在家自制這道美食可不容易。5月18日，現(xiàn)代快報記者了解到，揚州一家企業(yè)經(jīng)過一年多的研發(fā)，最終攻破了揚州炒飯工藝轉(zhuǎn)換困難的難題，成功研發(fā)出揚州炒飯預(yù)制產(chǎn)品。現(xiàn)在，消費者在家中只要用微波爐加熱5分鐘，就能吃到地道的揚州炒飯，推動淮揚美食搶占預(yù)制菜“風(fēng)口”。
△揚州企業(yè)研制出預(yù)制揚州炒飯
在家就能吃到地道揚州炒飯
(資料圖片)
只要用微波爐加熱5分鐘，一盤地道、標準的揚州炒飯就端上了餐桌，晶瑩剔透的東北大米、如絲如縷的草雞蛋花、酥爛味美的火腿肉……炒飯色彩調(diào)和、光澤飽滿、配料繁多、粒粒分明、顆顆松散，很難讓人想到這是一款從工廠標準化生產(chǎn)出來的揚州炒飯預(yù)制產(chǎn)品。“我們的揚州炒飯口味幾乎可以達到現(xiàn)做菜95%的相似度，營養(yǎng)價值也能夠很好保持。”研發(fā)團隊負責(zé)人、揚州市祥強農(nóng)業(yè)生態(tài)有限公司負責(zé)人趙祥強告訴記者，揚州炒飯預(yù)制產(chǎn)品的研發(fā)他們前后花了一年多的時間，“光大米就用了2噸多。”
在揚州祥強農(nóng)業(yè)生態(tài)有限公司的生產(chǎn)車間，記者看到工人們正在流水線上生產(chǎn)揚州炒飯預(yù)制產(chǎn)品。揚州炒飯預(yù)制產(chǎn)品在選料上按照“揚州炒飯”標準，以東北大米為原料，選用了蝦仁、海參、干貝等10種配料，采用炒飯機，批量化生產(chǎn)出預(yù)制產(chǎn)品。為了消除揚州炒飯預(yù)制產(chǎn)品在制作后的“返生”影響，企業(yè)還與揚州大學(xué)進行技術(shù)合作，通過規(guī)范化制作流程，將“返生”的影響降到最低。食客拿到手后，只需要微波爐加熱五分鐘，就能吃到地道的揚州炒飯。
△正宗揚州炒飯食材豐富講究
研發(fā)艱辛光大米就用了2噸多
揚州炒飯相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，也是就是蛋炒飯。隋煬帝巡視揚州時，將蛋炒飯傳入了揚州。后經(jīng)歷代廚壇高手逐步創(chuàng)新，融合淮揚菜肴的“選料嚴謹、制作精細、加工講究、注重配色、原汁原味”的特色，終于發(fā)展成為淮揚風(fēng)味有名的主食之一。
趙祥強是江蘇鹽城人，上世紀90年代就和妻子來到揚州打拼，一開始開了一家小飯館，由于菜品人品都很好，飯館生意火爆，趙祥強也獲評“淮揚菜烹飪大師”稱號，并拜中國淮揚菜泰斗薛泉生為師。在從業(yè)過程中，有感于很多餐廳做出來的淮揚菜，味道不穩(wěn)定，在2005年年投身預(yù)制菜行業(yè)，是揚州較早進行預(yù)制菜制作的企業(yè)。
“正宗的揚州炒飯有蝦仁、海參、瑤柱、火腿、牛肉等10多種配料，而且制作非常講究。”趙祥強告訴記者，由于食材多樣、追求本位，因此看似簡單的揚州炒飯，要想做成預(yù)制產(chǎn)品，工藝轉(zhuǎn)換難度卻非常大，“可能一種材料做出了預(yù)制成品，但和其他食材混合在一起后，效果又不行了。”趙祥強告訴記者，研發(fā)過程中最難的還是米飯的制作，而市場上不少炒飯預(yù)制產(chǎn)品多使用“重組米”，口感難以達到標準。“本來揚州炒飯對米飯的要求就非常高，如何在工業(yè)化制作、冷凍、加熱后依然保持口感，非常困難。”為此，趙祥強先后實驗了100多種稻米，在實驗了2噸多大米后，最終選擇了一款東北大米。“米的品種很重要，米飯的制作也有標準化流程，淘洗、瀝水、蒸煮等等都有詳細標準，這是我們的核心技術(shù)。”
△正在制作預(yù)制揚州炒飯
淮揚美食搶占預(yù)制菜“風(fēng)口”
4月17日，2023揚州農(nóng)業(yè)招商推介簽約暨淮揚風(fēng)味預(yù)制菜發(fā)展高峰論壇在揚州舉行。現(xiàn)場舉辦了揚州市首批淮揚風(fēng)味預(yù)制菜“十佳菜品”和“優(yōu)選菜品”目錄評選，趙祥強的揚州炒飯預(yù)制產(chǎn)品，一舉拿下淮揚風(fēng)味預(yù)制菜“十佳菜品”的稱號，正式出現(xiàn)在首批揚州市淮揚風(fēng)味預(yù)制菜目錄內(nèi)。
“我們正積極將揚州炒飯預(yù)制產(chǎn)品推向市場，同時也在研發(fā)其他炒飯產(chǎn)品和獅子頭、大煮干絲等預(yù)制菜。”對于淮揚菜預(yù)制菜的發(fā)展前景，趙祥強充滿了信心，位于揚州食品產(chǎn)業(yè)園的新廠區(qū)也正在緊鑼密鼓的建設(shè)中。記者了解到，揚州食品產(chǎn)業(yè)園目前已經(jīng)聚集了十多家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，年產(chǎn)值30億元，正逐漸成為現(xiàn)代化預(yù)制菜供應(yīng)鏈基地。
據(jù)專家介紹，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)開發(fā)目前如火如荼，全國相關(guān)企業(yè)也從以前不足1萬家增加至目前7萬家，市場規(guī)模從不足2千億上升至4千億，未來的行業(yè)規(guī)模將達3-4萬億，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正加速進入“風(fēng)口期”。“揚州炒飯預(yù)制產(chǎn)品的研發(fā)，讓淮揚菜也乘上了預(yù)制菜這個萬億級的風(fēng)口，迎來了發(fā)展壯大的機會。”江蘇旅游職業(yè)學(xué)院烹飪科技學(xué)院院長王蓓表示，希望將來能有更多企業(yè)和人才加入淮揚菜預(yù)制菜行業(yè)，出臺一系列的標準，“讓全國各地的消費者都能足不出戶，品嘗到我們地道的淮揚菜。”
現(xiàn)代快報+記者韓秋顧瀟
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