近日，中國酒業協會發布《瞬時高溫滅菌啤酒及生產規范》團體標準，并于今年6月1日起實施。
啤酒根據是否滅菌可分為熟啤酒、生啤酒、鮮啤酒3類。其中，采用瞬時高溫滅菌技術的啤酒屬于熟啤酒，迄今尚無單獨的產品行業標準。該標準明確規定了瞬時高溫滅菌啤酒的生產區域要求、設施與設備、衛生管理、生產過程控制、質量要求、分析方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存規范，適用于瞬時高溫滅菌啤酒的生產、檢驗與銷售。
中國酒業協會啤酒分會技術委員會委員、中國輕工機械協會精釀啤酒技術及設備專業委員會副秘書長劉俊杰在接受《中國消費者報》記者采訪時說，該標準主要明確了生產過程中需要控制的關鍵指標，包括酒液瞬時高溫殺菌溫度在63—85℃，熱保持時間不超過90秒。特別是在衛生指標中，啤酒產品除了要符合《食品安全國家標準 發酵酒及其配制酒》的要求外，還增加了啤酒腐敗菌的控制標準，對產品質量提出更高更細致的要求。
據劉俊杰介紹，目前，熟啤酒生產主要采用巴氏殺菌工藝，亦稱低溫消毒法，將啤酒加熱至60—62℃，并保持10—20分鐘后逐步冷卻到30℃以下，可殺滅酵母菌等。與傳統巴氏殺菌工藝相比，瞬時高溫滅菌工藝更有利于提升啤酒的新鮮感、濁度穩定性和口感，并保留更多提升口感的物質和降低維生素等營養物質的損失。
同時，采用高溫瞬時殺菌技術的蒸汽消耗量、水消耗量都遠小于巴氏殺菌工藝，而且采用高溫瞬時殺菌無菌灌裝工藝避免了傳統巴氏殺菌工藝在生產過程中由于高溫對玻璃瓶和酒液口感造成的破壞，進而避免了口感下降及瓶損、酒損等問題。
劉俊杰表示，目前，瞬時高溫滅菌工藝在國外啤酒行業已廣泛應用，國內應用主要集中在桶裝啤酒生產，瓶裝、聽裝等主流包裝產品應用較少，因為這些包裝物啤酒灌裝設備投資較大，對管理水平要求較高。
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